JAKARTA - Jamur kerap menjadi andalan di dapur karena cita rasanya yang khas dan fleksibilitasnya dalam berbagai olahan.
Dari tumisan sederhana, sup hangat, hingga menu panggang dan isian burger, jamur mampu menghadirkan rasa umami yang memperkaya hidangan. Meski begitu, satu tahap penting sebelum mengolah jamur sering menimbulkan perdebatan, yakni soal cara membersihkannya. Banyak orang masih ragu mencuci jamur karena khawatir teksturnya rusak atau terlalu basah. Padahal, dengan metode yang tepat, jamur tetap bisa dicuci tanpa mengurangi kualitasnya sekaligus memastikan keamanannya untuk dikonsumsi.
Jamur, sebagaimana bahan pangan segar lainnya, tidak lepas dari kemungkinan membawa kotoran, sisa tanah, residu pestisida, hingga patogen penyebab penyakit. Oleh karena itu, memahami cara mencuci jamur dengan benar menjadi langkah penting dalam menyiapkan makanan yang higienis dan berkualitas.
Pentingnya Membersihkan Jamur Sebelum Dimasak
Jamur tumbuh di lingkungan yang lembap dan dekat dengan tanah, sehingga sangat wajar jika masih terdapat kotoran yang menempel pada permukaannya. Membersihkan jamur bukan sekadar soal tampilan, tetapi juga menyangkut keamanan pangan. Proses pencucian membantu mengurangi risiko paparan bakteri dan zat berbahaya yang mungkin terbawa dari proses budidaya hingga distribusi.
Meski ada anggapan bahwa jamur tidak perlu dicuci dan cukup dilap dengan tisu, para ahli makanan sepakat bahwa jamur tetap perlu dibersihkan, terutama jika terlihat kotor. Dengan teknik yang tepat, pencucian tidak akan membuat jamur kehilangan tekstur maupun rasanya.
Kesalahpahaman Soal Jamur dan Air
Salah satu alasan utama orang enggan mencuci jamur adalah sifatnya yang mudah menyerap air. Jamur memang memiliki struktur seperti spons yang dapat menyerap cairan dengan cepat. Jika direndam terlalu lama, jamur bisa menjadi lembek, berlendir, dan kurang sedap saat dimasak.
Namun, menyerap air bukan berarti jamur tidak boleh terkena air sama sekali. Kuncinya terletak pada durasi dan metode pencucian. Pembilasan singkat di bawah air mengalir tidak akan membuat jamur terlalu basah, apalagi sebagian besar cairan akan menguap saat proses memasak, baik ditumis, dipanggang, maupun dibakar.
Teknik Mencuci Jamur dengan Air Mengalir
Salah satu metode yang paling direkomendasikan adalah mencuci jamur menggunakan air mengalir. Cara ini dinilai efektif untuk membersihkan kotoran tanpa membuat jamur menyerap terlalu banyak air. Jamur cukup dimasukkan ke dalam saringan, lalu dibilas sebentar di bawah keran sambil digoyang perlahan agar sisa tanah dan kotoran terlepas.
Editor makanan Brooke Caison menyarankan agar setelah dibilas, jamur segera ditepuk-nepuk hingga kering menggunakan tisu dapur atau kain bersih. Langkah ini memudahkan proses pemotongan sekaligus memastikan tidak ada kotoran membandel yang tersisa.
"Saya akan menepuk-nepuknya hingga kering agar lebih mudah ditangani saat memotong dan untuk menghilangkan kotoran yang sangat membandel," kata dia.
Pembilasan singkat seperti ini tidak akan memengaruhi tekstur jamur secara signifikan. Saat dimasak, kelebihan air yang mungkin terserap juga akan menguap dengan sendirinya.
Membersihkan Jamur Satu per Satu
Selain membilas sekaligus, metode lain yang bisa digunakan adalah membersihkan jamur satu per satu di bawah air mengalir. Cara ini cocok untuk jamur dengan ukuran besar atau bentuk yang tidak rata, sehingga kotoran mudah terselip di lipatan atau bagian bawah tudung.
Direktur makanan senior Robert Seixas menyebut bahwa pembersihan individual memungkinkan kontrol yang lebih baik terhadap kebersihan jamur. Tujuan utamanya tetap sama, yakni menghilangkan kotoran tanpa merusak struktur jamur atau membuatnya terlalu basah.
Dalam metode ini, jamur tidak perlu direndam. Cukup bilas cepat, pastikan air tidak mengalir terlalu deras, lalu segera keringkan sebelum dipotong atau dimasak.
Menggunakan Sikat Lembut untuk Jamur
Bagi sebagian orang, membersihkan jamur dengan sikat berbulu lembut menjadi pilihan utama, terutama untuk jamur yang sangat sensitif terhadap air. Sikat ini efektif untuk menyapu kotoran yang menempel di permukaan atau celah-celah jamur tanpa perlu banyak air.
Caison menyarankan penggunaan sikat dengan bulu halus agar tidak merusak tekstur jamur yang lembut. Metode ini sangat berguna untuk jamur dengan insang menonjol, seperti portobello, yang cenderung lebih mudah menyerap air di bagian bawah tudungnya.
Sikat bisa digunakan dalam kondisi kering maupun sedikit lembap. Untuk kotoran yang sulit dihilangkan, jamur dapat dibilas sebentar terlebih dahulu, lalu disikat perlahan hingga bersih. Pendekatan ini membantu menjaga jamur tetap dalam kondisi prima sebelum dimasak.
Hal yang Perlu Dihindari Saat Mencuci Jamur
Satu hal yang perlu diingat adalah menghindari merendam jamur dalam air, terutama dalam waktu lama. Merendam jamur dapat meningkatkan kadar air secara berlebihan dan berpotensi memicu pertumbuhan bakteri jika jamur dibiarkan terlalu lama pada suhu ruangan.
Selain itu, jamur yang terlalu basah akan membutuhkan waktu lebih lama saat dimasak untuk menguapkan air, sehingga teksturnya bisa berubah dan rasa menjadi kurang optimal.
Dengan memahami teknik yang tepat, mencuci jamur tidak lagi menjadi hal yang perlu dikhawatirkan. Jamur yang bersih, segar, dan higienis akan menghasilkan hidangan yang tidak hanya lezat, tetapi juga aman untuk dikonsumsi. Mengikuti langkah-langkah ini memungkinkan Anda mengolah berbagai jenis jamur, mulai dari kancing, shiitake, hingga portobello, dengan lebih percaya diri di dapur.